La Pasta


"Pasta" deriva muy probablemente de un término griego que significa "harina mezclada con líquido". Más adelante vino a definir un alimento de origen itálico, que los antiguos romanos llamaban "lagano". Horacio, en sus sátiras, describe el placer de volver a casa para comerse una buena sopa de puerros y "lagano". Del manual gastronómico de Apicio aprendemos, además, que los romanos ponían en algunas de sus recetas pasta troceada para que la comida fuera más compacta.

Por otra parte, la cámara sepulcral de la famosa tumba etrusca de Cerveteri, llamada "de los relieves", lleva numerosas decoraciones que reproducen utensilios domésticos entre los cuales varios de ellos estan destinados a cocinar, dar forma y cortar la pasta. Por lo tanto, la pasta fresca era usada y apreciada en Italia desde la época de los etruscos y de los romanos. Con el pasar de los siglos, la pasta siguió apareciendo en las mesas de Italia con diferentes nombres. Por ejemplo, en el 1400 la pasta se llamaba "lasagna" y los fabricantes de pasta "lasagnare". En el 1800 cambiaron de nombre y se llamaron "vermicellai". Pero entre el 1400 y el 1800 entre "lasagne" y "vermicelli" nacieron los "fidelli", que eran hilos de pasta con forma cilíndrica. De este modo los fabricantes de pasta también se llamaron "fidellai".

Por último, muchos afirman que la pasta fue introducida en Italia por primera vez en 1292 por Marco Polo. Sin embargo, un documento notarial de 1279, que se conserva en el archivo de Génova, desmiente esta creencia. De hecho, en él se habla claramente de los macarrones, testimoniando así la existencia de la pasta en Italia antes de esa época.

Los expertos en alimentación sugieren comer diariamente almenos 100g de pasta porque de este modo, se da al organismo de un 14% a un 18% de su necesidad energética. Ha sido probado clínicamente que la pasta baja el grado de colesterol en la sangre y favorece el funcionamiento regular de la tiroide. La pasta, moderadamente condimentada, puede ser incluída, también, en dietas de adelgazamiento. De hecho, al aumentar de volumen durante la cocción provoca saciedad manteniendo las calorías en los límites permitidos.

Para cocinar bien la pasta, el agua tiene que ser muy abundante, almenos un litro para cada 100g de pasta. La razón es simple: a mayor cantidad de agua más rápidamente volverá a hervir ésta después de la inmersión de la pasta.

Es preferible usar sal gorda de cocina en vez de sal fina. La proporción aproximada es de 7g por cada litro de agua. La pasta tiene que ser echada al agua en el momento de máxima ebullición y mezclada enseguida. Una vez que el agua vuelve a hervir, la cocción debe continuar sin la tapa de la cazuela.

El fuego debe ser alto al principio. Una vez que la pasta está echada y el agua ha vuelto a hervir se baja un poco la llama y se continua la cocción a fuego medio. El tiempo de cocción se calcula desde el momento en el cual el agua vuelve a hervir ( una vez echada la pasta). La pasta, para que realmente esté buena, tiene que estar hecha "al dente". Es decir, sólo el tiempo necesario para que se vuelva tierna. Para juzgar el tiempo de cocción correcto, el único sistema seguro consiste en ir probando, de tanto en tanto, un trocito. Trascurrido el tiempo requerido en cada formato, la cocción debe pararse inmediatamente, echando en la cazuela un chorrito de agua fría. Finalmente, pasaremos la pasta de la cazuela al colador y de ahí a la bandeja.

Para controlar si la pasta es de buena calidad pondremos en un vaso un poco de agua de la cocción y lo miraremos a contraluz. Más limpia está el agua, mejor es la pasta.





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